ترکیبات شیمیایی زعفران

آﻧﺎﻟﻴﺰ ترکیبات شیمیایی زعفران : 
۱. ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات : شامل ﻗﻨﺪﻫﺎی اﺣﻴﺎ ﻛﻨﻨﺪه ﻛﻪ ﺑـﻴﺶ از درﺻـﺪ۲۰-۱۰ %وزن زﻋﻔـﺮان را ﺗﺸـﻜﻴﻞ ﻣـﻲ دﻫﻨـﺪ ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﮔﻠـﻮﻛﺰ و ﻓﺮوﻛﺘﻮز 
۲. مواد ﻣﻌﺪﻧﻲ: شامل فسفر ،سدیم ،پتاسیم
۳. وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎ: وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ B 1و ۲ B و رﻳﺒﻮﻓﻼوﻳﻦ 
۴. ﭼﺮﺑﻲ: شامل استیگما استرول و کمپسترول 
۵. رﻧﮕﺪاﻧﻪ ﻫﺎ: ﺷﺎﻣﻞ ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋیدها ﻣﺤﻠﻮل در ﭼﺮﺑﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻟﻴﻜـﻮﭘن، آلفا ﻛـﺎروﺗﻦ و ﺑﺘﺎ ﻛـﺎروﺗﻦ و ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋﻴـﺪﻫﺎی ﻣﺤﻠﻮل در آب ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻛﺮوﺳﻴﻦ و آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﻦ اﺳﺖ . crocinﻛﺮوﺳـﻴﻦ ﻋﺎﻣـﻞ اﺻـﻠﻲ رﻧـﮓ زرد زﻋﻔـﺮان اﺳـﺖ . 
۶. پیکروکروسین: ﻓﺎﻗﺪ رﻧﮓ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻃﻌﻢ ﺗﻠـﺦ زﻋﻔـﺮان را ﺑﺎﻋـﺚ ﻣـﻲ ﺷـﻮد . 
۷. روﻏﻦهای ﻓﺮار : ﻋﺎﻣـﻞ ﻋﻄـﺮ و آروﻣـﺎ در زﻋﻔـﺮان ﺳـﺎﻓﺮاﻧﺎل اﺳـﺖ ﻛـﻪ ﻋﻤـﺪه ﺗـﺮﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴـﺐ ﻣﻮﺟـﻮد در روﻏﻦ ﻫﺎی ﻓﺮار اﺳﺖ. 
کروسین فعال ترین ترکیب بیولوژیکی زعفران و یک کارتنوئید قرمزرنگ و محلول در آب است که دارای چهار فرم ایزومری به نام کروسین ۱ ، کروسین ۲ ، کروسین ۳، کروسین ۴ می باشد که بیشترین کروسین موجود در زعفران کروسین ۱ میباشد. ترکیب با فعالیت بیولوژیکی بسیار بالایی است. کروسین ها درواقع مشتقات گلوکوزیدی ترانس کروستین ها بوده و یک ترکیب قابل استخراج از کلاله های زعفران می باشند که البته دارای پایداری و دوام پایینی بوده و طی مراحل مختلف تهیه و نگهداری زعفران به ترکیبات دیگری تبدیل می باشند که این سبب کاهش ارزش کیفیتی زعفران می گردد.